印度不是只有玛莎拉 | 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃？
大吉岭—喜马拉雅铁路是被联合国教科文组织授予世界遗产称号的六条铁路之一。作为最早通过发展创新工程，以解决陡峭山区环境中的铁路运输问题的铁路，其运营时间跨越了印度的殖民地时期与后殖民地时期，从19世纪晚期持续至今。
这条铁路使用窄轨，只有610毫米宽，蜿蜒在西孟加拉平原和大吉岭的喜马拉雅城镇之间曲折的线路上，经过印度最高的火车站甘姆（海拔2258米）。这条线路上的火车被亲切地称作“玩具火车”，以迷你型的车厢作为特色，最初由小蒸汽机车带动（现在也使用柴油发动机），行驶距离仅有88公里，会途经一些地球上最复杂、最壮丽的景色。正如一位评论家提到的，“乘客们可以从这列小小的列车上俯瞰闷热的西孟加拉平原，或者仰视喜马拉雅最高峰终年不化的积雪。没有其他任何地方的铁路可以提供如此视野”。
印度不是只有玛莎拉 | 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃？”/>大吉岭一喜马拉雅铁路沿线的丘陵城镇。
印度的铁路网络长度位列世界第四，覆盖了超过67000公里的范围。但印度铁路刚开始发展时的规模却不太起眼。印度的第一列列车在1853年开始运行，从孟买开往塔那，运行距离仅有38公里。不久之后，第一条铁路才延伸到了加尔各答。然而在即将迎来20世纪时，印度已经拥有了世界上规模最大、密度最高的铁路网络之一，这样的发展表明了火车作为客货运交通工具在印度的受欢迎程度。
印度铁路网络的发展也是政治决策的产物。1757年到1857年间，印度的大部分领土都处于英国东印度公司的殖民控制下。1857年，东印度公司的统治在暴力起义下告终，印度正式成为英国王室直接控制的殖民地，直到1947年获得独立为止。英国统治印度的影响之一是，为了经济和军事方面的原因引入铁路并加以发展。
印度不是只有玛莎拉 | 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃？”/>大吉岭一喜马拉雅铁路上的弯道。
印度的铁路发展处于这样的殖民背景下，因而对铁路的经营和运行各领域都产生了重要的影响，包括餐食供应。因为发展铁路是给英国的帝国经济贡献利润，所以为乘客提供餐食并不是铁路运营公司的目标。其中的部分原因可能是，在运输中安排食物将会增加运营成本。然而铁路公司也不确定印度的旅客是否想吃提供的食物，因为印度社会受到严格的“同桌共餐”规矩的限制，这种宗教和种姓制度规定了哪一类人可以一同进食。
建成之后，铁路很快在印度获得了很高的人气，印度人构成了交通人口中的很大份额。这样的发展是铁路倡导者和殖民地官员未曾预料到的，由此也对印度铁路的食品服务安排产生了直接影响。随着印度乘客运输增加，并且成为铁路运营中最重要的盈利部门，管理方不得不对乘客的合理要求做出快速回应。毫不意外，乘客们要求在旅途中安排食品和饮料。由于不少人会在夏季出行，许多列车漫长的旅程和印度夏季的炎热使这一要求变得愈加迫切。
印度不是只有玛莎拉 | 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃？”/>大吉岭列车的轨道，列车正在穿越西里古里人潮汹涌的城镇巴扎。
一开始，一些（虽不是全部）铁路公司作出了回应，在车站向乘客提供饮用水。但食物问题异常错综复杂。固然在车站修建茶点室花费高昂，铁路公司不希望承担这样的成本，但对于一项潜在的实际财政支出，他们这种冷淡的回应更多是因为受到了印度社会现实情况的限制。铁路管理方知道，因为宗教和种姓方面的规矩，为印度乘客供餐将会成为一项巨大的挑战。虽然人们与属于其他种姓、信仰其他宗教的人同乘一趟列车旅行，但他们不会在公共设施用餐，因为他们不知道厨师的种姓或者身份，以及在制作食物的过程中有没有遵循种姓的规矩。
因此，在很长一段时间内，全印度的车站茶点室都只是欧洲人或者“西方化”的印度人（也就是没有种姓顾虑，或者在旅行中忽略这种顾虑的印度人）就餐的地方。对于一般的印度旅客而言，铁路公司必须为他们提供尊重种姓和宗教情感的其他安排。最初的解决方案是允许小贩在站台上和车站管辖区域内出售各种各样的食物——这种做法相当受大众喜爱，以至于最终在印度变得司空见惯，现在也仍在继续。
印度不是只有玛莎拉 | 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃？”/>在一个大吉岭一喜马拉雅沿线火车站附近的小吃摊出售食物的小贩，1974年。
在殖民地时期，印度一开始运营铁路时，车站的茶点室是专门为英国客人提供服务的。有一部分原因在于印度乘客的种姓和宗教带来的种种禁忌，也与换乘期间印度乘客选择食物的文化规则有关系。最终，这种情况迫使殖民地时期的印度铁路公司在火车站修建了单独的餐厅，分别为印度教徒和穆斯林提供服务。在20世纪来临时，印度乘客仍然占乘客总量中的大多数，为印度教徒和穆斯林单独设立的茶点室和小吃摊，也已经成为全印度火车站的一种普遍特色。但是，为不同族群修建不同种类的茶点室、为之配备单独的厨师和就餐安排，这样做的成本相当高昂，因此铁路公司只在比较大的重点车站提供这样的就餐设施。
在19世纪和20世纪的印度铁路运营中，三等座的乘客通常构成了总乘客流量中的绝大多数。1910年前后，一些长途客运列车引进了餐车，但总体上只有极少数人光顾，他们或者是英国人，或者是西方化的印度精英，搭乘一二等座车厢旅行。大多数乘客无法承受乘坐餐车这样的奢侈享受。他们自带食物，甚至在长途旅行中也是如此，或者是在茶点室里就餐，或者从车站小贩手上购买食物。这些小贩有的获得了铁路公司的授权，有的则是个体经营者。有些地方的小贩还会登上列车，沿线售卖食物。
印度不是只有玛莎拉 | 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃？”/>在许多城镇，大吉岭一喜马拉雅铁路上的“玩具火车”经过时，列车与沿线的食品店和其他店铺的距离非常近。
从殖民地时代开始，这些火车站内外的小贩就向乘客出售各式各样的新鲜食物，并且因为与其他小贩的激烈竞争，售价通常十分低廉。相对于在餐车里食用由不明种姓的厨师制作的食物，像这样在火车停下来的时候吃东西，或者等小贩上车叫卖，为乘客提供了许多不同消费水平的更好选择。最终，许多酒店也在火车站附近设立了食品小摊，由印度人来管理经营，为不同的宗教和种姓群体供应餐食。最近食品小贩的范围有所扩大，甚至受到大众青睐的连锁餐馆也在不同的火车站开设了直营餐厅。
1947年，印度独立以后，铁路的管理权转交给了印度的国营铁路公司，一些列车继续经营餐车，这主要是为了在享用服务周到的餐食的同时，能够欣赏外部一瞬而过的风景的魅力。然而餐车的价格昂贵，除了孟买至浦那的“德干女王”号和现在的高价豪华旅游列车等少数车辆之外，餐车的受欢迎程度也开始下降。印度乘客喜爱的不仅是平价的食物，还是由属于他们自己宗教或者种姓的人制作的食物。因此在独立后的年月里，在经过一段服务、食品质量和乘客数量不断下降的时期以后，最终，相当多的列车上不见了餐车的踪影。
印度不是只有玛莎拉 | 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃？”/>位于苏克纳正北方的让通镇里的妇女，正在大吉岭旅行有限公司的旅游列车之旅中用新鲜出炉的馍馍饺配辣酱欢迎游客。
大吉岭—喜马拉雅铁路基于其历史和发展，创造并保存了一种含有多种选择的共存性饮食文化：既有昂贵特殊的旅客列车上相对正式的餐食，也有站台上非正式的食品摊位提供的产品，还有茶点室里以更低廉价格售卖的吃食，以及游客下榻酒店中的食物。因此，不同预算和口味的乘客拥有许多不同的选择。由此也可见印度铁路供餐的整体风貌及其孕育的饮食文化是如何对印度社会产生更广泛影响的。铁路供餐曾经是（并且以后也会是）活跃而不断发展的，它是一个从过去到现在始终以多种方式影响当地社会与经济的互利系统。它满足了乘客的需求，并且为大范围的乘客所接受。铁路供餐的随意性和灵活性为创造和保存形形色色的饮食文化做出了贡献，而这些文化是被当地烹饪传统所塑造的。在一个像印度这样庞大、拥有毋庸置疑的饮食多样性的国家里，铁路供餐的影响远远传播到了铁轨之外。