别再用现成“咖喱块”！大厨教你煮出一锅完美的印度咖喱

　　导读：别再用现成“咖喱块”！大厨教你煮出一锅完美的印度咖喱在家单用咖喱块煮咖喱，吃起来味道单一且口味过重，但只用咖喱粉又觉得少了浓厚口感。美味的印度风咖喱需要浓郁的咖喱香气和一点微酸来平衡味觉，现在就来拆解这复杂的咖喱酱汁，再跟着步骤做出美味咖喱！

　　印度咖喱的口感变因！高汤以老母鸡、猪大骨结合蔬菜熬出的精华作为高汤，是咖喱酱的基础鲜甜滋味，如果只用水来烹煮咖喱，就会少了这层风味。

　　洋葱酱洋葱酱可以说是咖喱酱汁最大的基础，除了甜味的来源，还有浓稠度与深咖啡色的颜色，都由洋葱酱「提供」。原则上需选用较辛辣的洋葱，拌炒后释放的甜味会较多；一般来说，进口洋葱会较辛辣，或是将新鲜洋葱静置几天，干燥过后，辛辣程度也会提高。

　　咖喱粉一般市售调好的咖喱粉包含三大元素，第一为颜色，像是内涵的匈牙利红椒粉、郁金香粉；第二是辣度，包括黑胡椒粉、辣椒粉等；第三则是香气，如小茴香、豆蔻、丁香等香料。以上三种元素混合后，在烹煮时更能凸显色、香、味，也是咖喱风味的重点。

　　咖喱块咖喱本身因富含多种香料，每种味道都不同，需要反复熬煮与静置，才能让其彻底融合。咖喱块是以煮过的咖喱加工而成，因此香气不足，风味也不够强烈，主要用途是因咖喱块内含面粉与混合的香料，在煮咖喱时使用，较能帮助味道融合。

　　番茄糊／优格这里的番茄糊适合用软烂、较熟的番茄来烹煮，和优格一样，主要是增加咖喱中的酸味，让咖喱吃起来更加爽口，同时也能加强酱汁的浓郁滑顺口感。

　　美味配方比例（约10人份）食材：老母鸡半只、猪大骨500克、红萝卜125克、西洋芹125克、洋葱1,150克、玉米125克、番茄糊50克、无糖优格300克、奶油80克、咖喱块（印度风味）60克、芥末子5克调味料：盐6克、咖喱粉60克料理口诀：细熬、慢煮！咖喱是一种很神奇的料理，其风味会随着食材烹煮越来越融合，但火候若不对，风味也会随着烹煮时间消散。一开始，高汤汤头与洋葱酱，需要「细心慢熬」，注意火候、不能烧焦，后续以高汤、洋葱酱作为基底，加入咖喱粉、咖喱块、优格等的步骤，则需要用较低的温度来料理，也就是以「小火慢煮」，若高温大滚则容易破坏酱汁风味，甚至产生变质状况。料理步骤：1、将老母鸡、猪大骨汆烫去血水，冲洗干净后放入加了4,000cc水的锅内，和玉米、西洋芹、红萝卜、150克的洋葱一起熬煮约八小时，即成高汤。高汤是咖喱酱的基础鲜甜滋味，若只用水来烹煮咖喱，就会少了这层风味。

　　2、将1,000克的洋葱切成小丁，取一平底锅在锅内加入少许沙拉油拌炒，过程中不需过度翻炒，但需小心不要烧焦，直到洋葱完全焦化，呈现深咖啡色。Tips：这是很关键的步骤，平底锅大小会影响翻炒时间，建议使用较大的平底锅，可稍微缩短烹调时间。炒好的洋葱酱分量会变成原来的一半左右。

　　3、取一热锅放入奶油，待奶油融化后加入番茄糊、洋葱酱500克、步骤1的高汤1,500cc，简单拌炒、让食材融合后，以中小火烹煮。

　　4、另起一油锅，油未烧热前放入芥末子并盖上盖子，香气飘出后就可关火，再将芥末子加入步骤3的酱汁中。Tips：爆香的芥末子可加强咖喱香气，但不能过度爆香，否则会有焦味。

　　5、步骤3的酱汁煮到约摄氏50度左右时加入无糖优格，且注意此时绝对不能煮滚，否则优格会变质。

　　6、取一小碗酱汁淋于另外装碗的咖喱块上，使其融化，并加入咖喱粉30克拌匀后，倒入酱汁锅中，再转大火煮滚。最后，取一小碗酱汁，与剩余的咖喱粉拌匀后，倒入锅内烹煮，再加盐、煮滚即完成。Tips：需先在锅外融化后再倒入咖喱块，不然会不容易糊化，并会结块。第一次加入的咖喱粉在熬煮中香气会消散，因此最后还需再加入一些，以加强香气。